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Weitaus der größte Teil der Bevölkerung lebte im Mittelalter auf dem Land, wo sich ein einheitlicher Bauernstand herausbildete. Die meisten Bauern waren Leibeigene (Hörige) eines Grundherrn. Für diesen mußten sie im frühen Mittelalter vor allem die Felder bestellen (Hand- und Spanndienste, auch Frondienste genannt). Mit dem Aufkommen der Geldwirtschaft wurden bis zum 14. Jahrhundert aber die Frondienste vielfach durch Abgaben ersetzt. Für das Stück Land, die Mühle, die Fischereirechte oder Ähnliches, das ihm der Grundherr überließ, mußte der Hörige diesem beträchtliche Natural- oder Geldabgaben leisten. Abgaben waren auch zu entrichten, wenn ein Höriger heiratete oder starb, und auch die Kirche foderte ihren Zehnt (ursprünglich ein "Zehntel" der Erträge).

Eine Möglichkeit, sich der Abhängigkeit zu entziehen, bot seit dem 11. Jahrhundert die Auswanderung nach Osten in die Gebiete zwischen Elbe und Oder. Deutsche und slawische Herren, die in diesem Raum herrschten, versprachen den Bauern hier die Freiheit und vererbbares Pachtland. Dies reizte viele Siedler, so daß die Bevölkerungszahl vom 11. bis 14. Jahrhundert rasch anstieg und große Flächen durch Rodung und Trockenlegung landwirtschaftlich nutzbar gemacht wurden. In dieser Zeit entstand aus Waldflächen und Mooren wie schon zuvor westlich der Elbe das Bild der "Kulturlandschaft", das sich uns heute bietet.

Die Vergrößerung der Anbauflächen war eine der wesentlichen Voraussetzungen für die Ernährung der Bevölkerung, die vom 7. bis zum 14. Jahrhundert auf das Dreifache angestiegen war. Andere wichtige Voraussetzungen waren ein verbesserter Pflug (Räderpflug), eine neue Art der Anschirrung von Zugtieren, die auch den Einsatz von Pferden ermöglichte, eine neue Art von Sense, die Entwicklung von Düngemethoden (Mist, Kalk, Mergel) und die seit karolingischer Zeit aufkommende Dreifelderwirtschaft. Während man vorher den Boden immer nur jedes zweite Jahr bebaut hatte, wechselte man jetzt zwischen Sommer-, Wintergetreide und Brache (unbebauter Acker).

Die Bauern konnten sich auch der Leibeigenschaft entziehen, indem sie in eine Stadt gingen, denn hier galt der Rechtssatz, daß "Stadtluft frei machte", wenn der Grundherr nicht innerhalb von "Jahr und Tag" seine Rechte auf den Hörigen geltend machte.
 

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